Ricette a base di Castelmagno

 

Antipasti

 

Peperoni ripieni di pomodoro e formaggi alla piemontese

 

INGREDIENTI PER 8 PERSONE

4 peperoni puliti e tagliati a metà (meglio se arrostiti e pelati);

1 mozzarella di 200 gr circa;

150 gr di ricotta;

100 gr di Castelmagno sbriciolato;

100 gr di tonno sgocciolato;

3 acciughe dissalate e spinate;

1 grosso ciuffo di prezzemolo;

4-5 foglioline di salvia;

6 cucchiai di salsa di pomodoro a pezzi,poco cotto con zucchero,sale,aceto e basilico;

1 buona presa di origano o timo;

2 uova intere e 1 tuorlo;

pane grattuggiato.

 

PREPARAZIONE

Tagliate a pezzettini i formaggi, sbriciolate il tonno, tritate le acciughe insieme al prezzemolo e alla salvia; preparate il ripieno miscelando tutti gli ingredienti; mettetelo nei peperoni che introdurrete in forno già caldo, in una teglia con un po' d'olio e un po' d'acqua.

 

 

Porri gratinati ai formaggi e alle erbe

 

INGREDIENTI PER 6 PERSONE

6-8 porri di medie dimensioni;

1 hg circa di burro;

2 hg circa di formaggi piemontesi vari in pezzetti quali Castelmagno,Murezzano,Fontina o anche Gorgonzola;

1 tazza da the di besciamella (burro – farina – latte intero) o di vellutata (burro – farina – buon brodo);

2 uova intere;

2 manciate di Grana Padano grattuggiato;

1 manciata di erbe verdi aromatiche tritate grosse;

pepe nero;

noce moscata;

pangrattato.

 

PREPARAZIONE

Mettere i porri, lavati e tagliati a tronchetti di 4-5 cm in un pentolino d'acqua bollente salata, a scottarsi per 3 minuti. Sgocciolateli e strizzateli delicatamente, fateli saltare in padella con burro a fuoco brillante affinchè restino croccanti. Tenete pronti i formaggi a bricioloni, le erbe aromatiche (prezzemolo, basilico,foglie di sedano, menta, timo e maggiorana) tritate e tagliuzzate, sbattete poco le uova, fate la tazzina di besciamella. Unite tutto in una terrina: le uova, la vellutata, le erbe, una manciata di Grana; mettetevi dentro i porri, girandoli delicatamente, spolverando di pepe nero e noce moscata, regolando di sale. In una larga teglia da forno imburrata, mettete uno strato di porri conditi, spargetevi pezzi di formaggio, altri porri, altro formaggio, aggiungendovi le cucchiaiate di salsa rimasta nella terrina ove avete fatto la miscela. Spargete pangrattato misto al grana rimasto e fiocchetti di burro. Informate in forno caldo per 30 minuti.

 

 

Torta filante di patate e formaggi nostrani

 

INGREDIENTI PER 6 PERSONE

6 hg di patate e 2 cucchiai di farina bianca;

1,5 hg di salame cotto;

1 hg di Castelmagno;

1 hg di Gorgonzola saporito;

2 hg di Fontina;

3 uova intere poco sbattute;

3 cucchiai di Grana padano grattuggiato;

un pizzico di pepe nero;

noce moscata;

sale q.b;

burro;

pangrattato;

 

PREPARAZIONE

Lessare le patate e schiacciarle; tagliare a pezzetti tutti i formaggi e il salame e aggiungerli alle patate, con i 2 chucchiai di farina bianca, le 3 uova e i 2 cucchiai di Grana;salare ,pepare e mettere il tutto in uno stampo imburrato e cosparso di pangrattato. Con il terzo cucchiaio di Grana grattuggiato, misto con i lpangrattato, coprire bene la superficie sulla quale aggiungere qualche ricciolo di burro. Se l'impasto fosse troppo asciutto aggiungere 1 hg di ricotta. Cuocere a 200°C per mezz'ora e servire caldo, a spicchi caldo-tiepidi per antipasto, o a quadratini per aperitivo.

 

 

Flan di cardi con Castelmagno

 

INGREDIENTI PER 6 PERSONE

600 gr di cardi;

4 uova;

100 gr di Castelmagno poco stagionato sbriciolato;

burro;

sale;

pepe.

 

PREPARAZIONE

Lavate bene i cardi, fateli a pezzi allontanando i filamenti e poi lessateli in abbondante acqua per 10-15 minuti.
Lasciateli raffreddare e tagliateli finemente con la mezzaluna.Fateli quindi insaporire nel burro in una padella a fuoco moderato; aggiunstate di sale. Dopodichè versateli in una terrina,aggiungete il Castelmagno sbriciolato, amalgamate e poi ijncorporate i tuorli delle 4 uova.A parte montate a neve i bianchi e quindi uniteli al composto. Pepate, amalgamate ancora ed infine versate in una forma da budino o in formine monodose imburrate. Fate cuocere in forno a bagno maria a 180°C per una trentina di minuti, controllando la cottura con il coltello: la lamina deve uscire asciutta a flan cotto. Servite caldo irrorato di “Bagna Caôda”

 

 

Sufflè al Castelmagno

 

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

1 hg di Castelmagno ,

1 hg di burro;

1/4 di latte;

40 g di farina;

4 uova;

sale.

 

PREPARAZIONE

Sbriciolare il Castelmagno , quindi preparare la besciamella con burro, farina e latte, aggiustando con il sale. Non appena si è fatta consistente, togliere dal fuoco e unire i tuorli. Lasciare raffreddare. Montare gli albumi a neve ed unire delicatamente alla besciamella assieme al Castelmagno sbriciolato. Amalgamare. Ungere uno .stampo di burro, versare il composto, far cuocere in forno caldo, a medio calore, per circa venti minuti. Servire subito.

 

 

Crema di sedano al Castelmagno

 

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

1,3 litri di brodo di pollo;

un grosso sedano bianco (400 g mondato);

250 g di patate,

mezza cipolla,

70 g di Castelmagno;

4 cucchiai di panna liquida;

2 cucchiai di olio d'oliva;

sale.

 

PREPARAZIONE

Mondate il sedano, lavatelo accuratamente, privatelo dei filamenti e tagliatelo a pezzetti molto corti. Tagliate le patate a cubetti. Affettate la cipolla. In una pentola scaldate l'olio, aggiungete le verdure, fatele insaporire per qualche istante, poi versate il brodo, portate ad ebollizione e cuocete a fuoco lento per circa 25 minuti. Spegnete, frullate il tutto, aggiungete il Castelmagno sbriciolato e la panna, frullate e servite immediatamente in piatti caldi accompagnato con crostoni e guarnendo con una foglia di sedano.

 

 

Primi

 

 

Supa Mitona” di pane rustica con i fagioli e il soffritto

 

Prendete pane grosso (non condito), raffermo di 1-2 giorni e tagliatelo a fette anche irregolari non spesse. Pennellate con olio buono d'oliva, fatele leggermente tostare in forno, poi strofinatele leggermente d'aglio. Il pane è così pronto.

Preparate i fagioli: mettete a cuocere i fagioli borlotti, non pelati con un bel pezzo di lardo e con tutte le verdure e i profumi (specialmente salvia, canne e foglie di sedano, gambi di prezzemolo) evitando che cuociano troppo. Preparate ora il brodo: fatevi dare molte ossa dal macellaio,ortaggi, dadi ed estratto di carne e fate un brodo ristretto che mischierete – a metà e metà – con l'acqua di cottura dei fagioli. Preparate infine il soffritto di lardo (un hg a fettine piccole e sottili), sedano, cipolla, aghi di rosmarino e prezzemolo. Fatelo imbiondire senza bruciare con olio, poi metteteci sopra pomodori spezzettati (freschi o pelati di scatola) e lasciate cuocere per mezz'ora scoperchiato. Il condimento poco stagionato tagliato a pezzi sottili. Ungete un grosso tegame e mettete sul fondo uno strato di fette di pane agliato, una mestolata di fagioli un po' di condimento rosso, qua e la delle scaglie di castelmagno, fateci sopra altri due strati come il primo, poi versate il brodo pian piano in modo che il pane lo assorba, continuate fino a ¾ del tegame, finite con uno strato rosso di condimento e sopra uno strato di foglie di fontina. Passate in fono già caldo per mezz'ora poi lasciate riposare la zuppa, servitela caslda ma non rovente, salate poco e pepate bene.

 

 

Polenta grassa al Castelmagno

 

INGREDIENTI

 

Mezzo chilo di farina di mais;

150 gr di burro;

200 gr di castelmagno;

sale;

PREPARAZIONE

Fate bollire mezzo paiolo d'acqua con pochissimo sale; quando bolle unirvi mezzo etto di burro e rimescolare, poi versarvi tutta in un colpo la farina gialla setacciata; mescolate energicamente finchè si saranno sciolti tutti i grumi.

Negli ultimi 5 minuti di cottura, ravvivate la fiamma e quando la polenta si stacca con facilità dal bastone è al suo giusto punto di cottura.

Ungete appena di burro una pirofila, versateci uno strato di polenta, poi coprite con del burro e sopra stendeteci a lame sottilissime il Castelmagno : così di seguito finchè gli ingredienti saranno esauriti. Volendo contornate il piatto di fettine di salamino precedentemente cotto in acqua non salata. Infornare e poi servire caldo.

 

 

Agnolotti ai formaggi piemontesi (invernali)

 

INGREDIENTI PER 6 PERSONE

6 hg di formaggi (Castelmagno, Bra, Murazzano);

3 rossi d'uovo;

50 gr di prezzemolo crudo tritato grosso;

1 hg di Grana Padano grattuggiato;

noce moscata e pepe nero macinato fresco;

sale q.b.

 

PREPARAZIONE

Mescolate tutti gli ingredienti e batteteli insieme sino a farne una crema densa. Preparate la pasta con 3 uova, 400 gr di farina e mezzo bicchiere di latte. Lavoratela in modo che diventi sottile e tenace. Preparate gli agnolotti come quelli di carne alla piemontese fatti in casa, semmai un pochino più grandi. Lessateli e conditeli nel piatto cdi portata con il burro sciolto “a tutti i profumi dell'orto” e Castelmagno.

 

 

Gnocchi al Castelmagno

 

INGREDIENTI PER 6 PERSONE

1 kg di patate;

4 hg di farina di frumento;

2 hg di formaggio Castelmagno;

2 hg di panna;

80 g di burro;

un cucchiaio d'olio;

sale;

.

 

PREPARAZIONE

Lessate le patate in abbondante acqua salata, sbucciatele e passatele al setaccio. Unite l'olio e, a poco a poco, la farina, impastando finché il composto Sarà liscio e non appiccicoso. Dividete l'impasto in pezzi e allungateli fino ad ottenere dei bastoncini della dimensione di un grissino. Ritagliateli a pezzetti di due centimetri e cuoceteli in acqua bollente salata. In una capiente padella fate imbiondire il burro e gettatevi gli gnocchi a mano a mano che .salgono in superficie. Unite il Castelmagno a dadini, la panna e profumate di pepe. Mescolate bene e tenete sul,fuoco.finché il,formaggio sia sciolto. Trasferite in una pirofila e passate per cinque minuti in forno.

 

 

Agnolotti verdi con fonduta al Castelmagno

 

INGREDIENTI PER CIRCA 10 DOZZINE

Pasta:

450 g di farina "00";

75 g di foglie di spinaci;

3 uova;

1 cucchiaio d'olio;

sale.

 

Ripieno:

500 g di Castelmugno;

1 cucchiaio di farina;

150 g di latte;

4 tuorli;

50 g di burro.

 

Per condire:

1 tartufo;

100 g di burro.

 

PREPARAZIONE

Sbriciolate il formaggio e fatelo ammorbidire per almeno 1 ora, poi

unite 1a farina e fate fondere il tutto a bagnomaria mescolando con

movimenti trasversali e badando che 1'acqua sottostante non bolla

troppo. Aggiungere il burro e i tuorli (tenete da parte un albume), fate

addensare e togliete dal./fuoco. Preparate ora la pasta impastando

con tutti gli altri ingredienti anche gli .spinaci lessati al vapore,

strizzati e frullati in modo da ottenere una crema.

Stendete 1/3 della pasta sfoglia molto sottile e dividetela a metà.

Pennellate la superficie di una parte della sfogliacon poco albume sbattuto, distribuite sopra tanti mucchietti di fonduta (fredda) delle dimensioni di una piccola noce, alla distanza di due dita intorno alla farcia e ritagliate gli angolotti quadrati con una rondella dentellata.

Procedete allo stesso modo sino a esaurimento dei ripieno. Cuocete

gli agnolotti in abbondante acqua calda salata in ebollizione per

pochi istanti, quindi scolateli e serviteli con poco burro fuso e tartufo.

 

 

Risotto al Castelmagno, miele e noci.

 

INGREDIENTI PER 6 PERSONE

600 gr di riso Carnaroli;

1 cipolla;

brodo vegetale;

vino bianco piemontese q.b;

500 gr di Castelmagno;

miele;

olio extravergine di oliva;

burro;

noci sgusciate;

 

PREPARAZIONE

In una casseruola mettere olio e burro. Aggiungere della cipolla tritata fine e farla rosolare. Inserire il riso e tostarlo bene. Bagnare con vino bianco piemontese. Dopo che il vino sarà consumato, inserire i pezzetti di Castelmagno e continuare la cottura con brodo vegetale, girando sempr eil riso con un cucchiaio di legno.Quando sarà quasi pronto, aggiungere 200 gr di castelmagno sbriciolato e 3 cucchiai di miele. Terminare la cottura.          Mantecare con burro e castelmagno a schegge.                                                                                                                                             Al momento del servizio spargere sopra al riso un filo di miele e delle noci sgusciate.